Il Centro sviluppa attraverso la metodologia scientifica ricerche relative alle tecniche di vinificazione, con particolare riferimento allo studio dei fenomeni biochimici e meccanici di trasformazione dell'uva in vino, ai rapporti dei costituenti con l'ossigeno, ai trattamenti finalizzati ad una conservazione ottimale, al ruolo delle sostanze presenti nel mosto, all'impiego degli enzimi, lieviti e batteri, alla caratterizzazione delle produzioni locali.
Nuovi campi di indagine si perseguono al Centro sulla scia della microbiologia classica sino alla biologia molecolare; la tecnologia delle membrane è anche un fertile settore di studio0 presso il Centro.
L'obiettivo e la mission del Centro consistono nel contribuire, attraverso la ricerca e la sperimentazione, al miglioramento qualitativo del vino prodotto in Italia.

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